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愛吃花生 肝癌風險提高?

A:台灣有九成左右的肝癌病人與感染肝炎病毒有關,但也不可忽略黃麴毒素對肝臟健康的危害。
 
黃麴毒素由黃麴菌(aspergillus flavus)產生,菌喜好高溫高濕環境,除了花生外,黃豆、玉米、小麥等五穀雜糧類,由於運輸、儲藏及食品加工方法不當,都可能造成黃麴菌孳生,進而產生黃麴毒素。
 
台灣地處亞熱帶,天氣濕熱,增加穀類等食物發黴的機會,進而出現黃麴毒素汙染。根據台大及衛生主管機關於多年前的調查,以花生粉及花生醬汙染情況最嚴重,番薯粉、麵粉、豆腐乳、魚乾或紅棗、黑棗等中藥材,若無真空包裝或開封後沒放入冰箱,也難逃黃麴毒素汙染的命運。
 
黃麴毒素無法靠一般烹飪方式去除,必須以攝氏260度高溫烘烤,才能除去。
 
研究證實,黃麴毒素是致癌物質,它會直接攻擊細胞中的DNA(去氧核醣核酸),引發肝細胞突變、肝纖維化及肝細胞壞死,甚至造成肝癌。許多人飲酒時,喜歡搭配花生下酒,若本身有B型或C型肝炎,病毒、酒精,若再加上黃麴毒素,大大提升罹患肝癌的風險。
 
建議B肝帶原者及C肝感染者,應減少碰酒及醃製食品,並購買真空包裝的米、豆、麥、五穀雜糧;若要吃花生,宜選擇帶殼花生,並在保存期限內吃完;食物已發黴,就要丟棄。研究顯示,多吃富含葉綠素的食物,如綠色蔬菜,可降低黃麴毒素引起的染色體突變的毒性作用。
 
諮詢/好心肝門診中心肝膽腸胃科主任郭建興
(本專欄每周四在健康版見刊)
 
 
【2014/01/23 聯合報】
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